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Come cucinare una grigliata di carne perfetta

La cottura della carne alla griglia è una delle tecniche più antiche usate dall’uomo per rendere commestibile il cibo.

Fin dalla scoperta del fuoco, l’uomo si è dotato di tecniche di cottura e strumenti sempre più sofisticati; dai carboni, alle fiamme.

Una grigliata di carne ha da sempre il suo fascino; dalla brace, alla sua preparazione fino alla convivialità creata dal barbecue.

Oggi sveliamo qualche consiglio per imparare a cucinare una grigliata di carne in modo perfetto.

La carne perfetta per una grigliata

I tagli di carne da mettere sulla brace vivace sono diversi e a ognuno di loro è associato un gusto unico.

La carne bovina è la migliore da grigliare perchè sopporta bene le alte temperature in cottura.

Per fare una bella figura con i propri invitati i tagli consigliati sono: il filetto, il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. Di solito, è meglio scegliere un taglio che provenga dalla schiena dell’animale, se si vogliono preparare delle bistecche.

Inoltre la carne bovina è perfetta anche per preparare degli hamburger, facendo però attenzione nell’usare anche una buona percentuale di grasso per evitare che risultino troppo secchi.

La carne di vitello è poco usata per la griglia dato che essendo tenera non sopporta le lunghe cotture. Comunque se si sceglie un taglio vicino a parti grasse dell’animale, si può ottenere un buon risultato.

La carne di maiale è la regina della grigliata!

Si ha un’ampia scelta, c’è ne veramente per tutti i gusti; capocollo, costine, braciola, lonza, puntine, salsicce e spiedini sono indubbiamente i tagli migliori da mettere sulla brace ardente. Per un risultato gustoso, bisogna mettete la carne all’esterno della griglia, in modo che arrivi il calore meno violento e la carne si cuocia più dolcemente, facendo sciogliere lentamente il suo grasso.

Costolette e arrosticini di agnello sono l’ideale per una cottura veloce, mentre si può scegliere la spalla o il cosciotto per una lenta cottura a calore e non sulla brace bollente. Il costato invece, cotto intero e poi diviso in parti, può essere molto apprezzato, specie se abbinato a una giusta marinatura.

Se si sceglie la carne di pollo, meglio puntare su cosce, sovraccosce o ali che sono particolarmente adatte alla griglia per l’alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria, in modo da lasciare la carne tenera anche dopo la cottura.

Spezie e marinatura per una grigliata perfetta

Un’eccessivo consumo di carne alla griglia, specie se cotta sulla brace di carbonella e legna, alla lunga può essere dannoso.

Oltre alla scelta di carni poco grasse e abbinate a verdure, che mitigano gli effetti dannosi per l’organismo, un buon rimedio è la marinatura. Secondo alcuni ricercatori la marinatura è in grado di abbattere fino al 99% delle sostanze cancerogene contenute nella carne.

Per marinare la carne alla griglia servono olio extravergine d’oliva e succo di limone come base. Si possono aggiungere anche altre spezie ed erbe aromatiche come il timo, il rosmarino, il peperoncino, la salvia, il basilico, la menta, l’aglio, il dragoncello e l’origano.

La cottura perfetta della carne alla griglia

Per ottenere una cottura perfetta della carne alla griglia, bisogna seguire dei semplici, ma essenziali passaggi:

Dopo aver preriscaldato la graticola, questa va posta sopra una sorgente di calore che grazie alla carbonella o al gas raggiungerà fino ai 600°C.

Le radiazioni infrarosse si prenderanno cura della carne, cucinandola.

Maggiore sarò il calore, più rapida sarà la rosolatura della carne.

Il rischio è che se la fiamma o la brace risulti troppo calda, la carne si cuocia troppo all’esterno, rimanendo cruda all’interno. Per questo è importante trovare il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza della carne.

Un altro passaggio fondamentale è lo spessore del pezzo della carne da cuocere alla griglia: l’equilibrio tra calore e distanza della graticola in questo caso sarà ancora più delicato.

La cottura varia anche in base al tipo di carne. Se si vogliono grigliare carni bianche, quelle di agnello e vitello devono essere cotte “al punto”, mentre quelle di maiale, pollo, tacchino e coniglio devono sempre essere “ben cotte”, ma senza bruciarle. Le carni rosse possono essere servite “al sangue” o “al punto”, ma mai ben cotte.

I 6 gradi di cottura della carne alla griglia

Esistono ben 6 gradi di cottura della carne alla griglia.

Grigliare significa lasciare che la reazione di Maillard, che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi proteici, generando il tipico aroma di carne arrostita, si verifichi solo in superficie.

Se la temperatura all’interno della carne supera i 70 gradi, le proteine si denaturano.

La temperatura va misurata al cuore e cioè nel punto più lontano dalla superficie. Se a quella profondità avrà la temperatura desiderata, allora si avrà uno specifico stadio di cottura.

Ma vediamo nel dettaglio i 6 gradi di cottura della carne alla griglia:

La cottura al bleu: prevede che la temperatura al cuore raggiunga massimo i 30°C. Siamo allo stadio che precede la preparazione al sangue: basta tenere sul fuoco la fettina per un minuto per lato. Si tratta di un grado di cottura molto amato dai veri carnivori che vogliono gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.

La cottura al sangue: prevede la rosolatura della carne per 2 minuti per lato. Esternamente apparirà rosolata, internamente sarà rossa, con una temperatura intorno ai 40°C.

La cottura media al sangue: è uno stadio intermedio che richiede dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato. In questo modo si otterrà una rosolatura al 50% con un cuore interno molto tenero, di temperatura tra i 56 e i 63°C. Con queste temperature l’esterno della fetta di carne inizierà a diventare croccante.

La cottura media: con questo tipo di cottura la temperatura interna della carne raggiunge i 64-68°C. A questo stadio il centro sarà rosato e sugoso, mentre l’esterno sarà croccante e saporito. Basterà una rosolatura di 4 minuti per lato.

La cottura media ben cotta: con questo tipo di cottura la temperatura interna sale a 73-77°C, l’interno diventerà deliziosamente rosato e avrà una croccante crosticina esteriore. Il livello ideale per assaporare i sapori della brace.

La cottura ben cotta: basterà tenere il pezzo di carne sul fuoco per 6 minuti per lato. In questo tipo di cottura l’interno raggiungerà i 78 gradi. Superata questa soglia la cottura sarà sbagliata: ce ne si accorge dal taglio della carne che, anche ben cotta, deve rimanere cedevole e umida.

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