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Carne alla brace a Milano: tutto quello che devi sapere

L’Italia è un vero e proprio modello internazionale per quanto riguarda l’arte culinaria. La cucina mediterranea, le tradizioni culinarie regionali e la pizza sono un vero e proprio fiore all’occhiello del lato gastronomico del Belpaese. La pizza Napoletana è addirittura diventata patrimonio dell’Unesco, a conferma dell’apprezzamento mondiale del quale gode nostra cucina.

La città di Milano, si sa, è sempre molto al passo con la moda e con le ultime tendenze culinarie. A riprova di ciò vi sono le molteplici proposte di cucine sul territorio milanese: regionali, sushi, pizzerie, vegetariane, mediterranee di ovviamente di carne. Moltissimi sono i ristoranti che propongono un’ottima cucina di carne alla brace a Milano e provincia.

Barbecue e Grill

Nel patinato panorama culinario della frenetica capitale meneghina, un posto di rilievo se lo sono ritagliati sicuramente i ristoranti di carne: Angus Americano, filetti di vitello, tartare e entrecote sono serviti e preparati con cura e attenzione nelle numerose steakhouse della città.

Ma come cucinare dell’ottima carne alla brace a casa, allo stesso modo del ristorante? Tanti sono i trucchi e i piccoli segreti da seguire per ottenere degli ottimi risultati anche tra le mura domestiche.

Sia in estate, quando le griglie si sbizzarriscono all’aperto, che in inverno, grazie agli strumenti di ultima generazione da utilizzare all’interno della propria cucina, è possibile ottenere degli ottimi piatti di carne alla brace.

Prima di tutto, dobbiamo precisare che fare barbecue o grigliare non sono la stessa cosa in America: nel resto del mondo sono assolutamente sinonimi e sotto la parola barbecue ricadono molte tecniche di cottura e molteplici ricette.

La dicitura BBQ è sinonimo di affumicatura e prevede una cottura lentissima e a fuoco indiretto, l’ideale per cucinare grossi pezzi di carne che spesso sono i meno pregiati, ma non per questo meno gustosi. Anzi, a volte sono i piatti più golosi a regalare maggiore piacere, grazie all’azione balsamica che sprigiona il fumo.

Un pregiato filetto o una fiorentina non verranno mai cotti al barbecue, perché questi preziosi tagli richiedono una cottura diretta, su una fonte di calore intensa e che duri pochi minuti. Giusto il tempo di sigillare i prelibati succhi contenuti all’interno della carne e creare la golosa crosticina che tanto caratterizza questi tipi di carni.

I trucchi e delle migliori steakhouse

La prima regola è evitare di mettere la carne subito in cottura appena tirata fuori dal frigorifero. Un’escursione termica troppo forte tra la carne e la griglia provoca un inevitabile e brusco calo della temperatura e, come reazione, la carne perdere i preziosi liquidi naturali. Quindi, la prima regola è cucinare la carne a temperatura ambiente.

Un’altra buona regola è quella di insaporire per bene la carne prima di cuocerla. Qualche ora prima di metterla sulla griglia, bisogna preparare una salsina con succo di limone o vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio, cipolla, timo, alloro e prezzemolo, che andrà spennellata sulla carne per almeno due o tre ore. In questo modo la carne risulterà tenera e morbida.

Il segreto dei più bravi chef è di mettere a bruciare insieme alla brace del rosmarino e delle foglie di alloro che doneranno alla carne un profumo delizioso.

Per ottenere un ottimo menù a base di carne alla griglia è fondamentale ricorrere agli accessori creati appositamente per la cottura su barbecue. Griglia per il pesce, pinze rotanti, spiedo per pollo e l’immancabile grembiule super attrezzato per la cottura di qualsiasi pezzo di carne!

Non esiste un grado di cottura perfetto, i gusti sono personali, comunque ci sono delle piccole regole da seguire anche sotto questo aspetto. Le carni bianche come il vitello e l’agnello non devono mai essere cotte al sangue ma “al punto”. Le carni di maiale, coniglio, tacchino e pollo, devono essere “ben cotte”.

Al contrario le carni rosse sono perfette cotte “al sangue”, per degustarne al meglio il sapore.

Per ottenere un buon piatto di carne cotto alla griglia, è buona regola rispettare la cottura definita “inversamente proporzionale”. Pertanto i pezzi di carne grandi devono essere cotti a calore debole e lentamente, mentre i pezzi di carne più piccoli vanno cotti a calore forte e velocemente.

Il sale va utilizzato solo dopo la cottura delle carni, prima e durante la cottura è assolutamente da evitare. Salando la carne dopo la cottura si eviterà che si disidrati e che risulti secca. Lo stesso vale per l’olio, mai metterlo prima della cottura; prima di mettere la carne sulla griglia bisogna asciugarla per bene dalla marinatura e in cottura si può utilizzare l’apposito pennellino o un rametto di rosmarino o salvia bagnato di olio.

Piccoli segreti per una carne alla brace perfetta

La carne è un alimento succulento e cioè ricco di succhi naturali. Le alte temperature, se troppo violente, fanno disperdere i succhi, facendo risultare la carne dura e secca. Non bisogna neanche bucarla con il forchettone o schiacciarla sulla griglia. Perfette invece sono le pinze o la paletta per girare la carne in cottura.

Per ottenere la famosa “quadrettatura” della carne cotta alla brace c’è un piccolo e semplice trucco da seguire: una volta cotto il primo lato, invece che girarla semplicemente, bisogna ruotarla di 90°. In questo modo si otterrà la caratteristica quadrettatura, come nei migliori ristoranti.

Dopo la cottura è importante non mangiare subito la carne, per ottenere il migliore risultato è bene lasciarla riposare per un paio di minuti. In questo modo i succhi si distribuiranno con uniformità e la carne risulterà ancora più morbida e tenera.

Il momento più noioso del barbecue è sicuramente la pulizia della griglia. Un facile, semplice e veloce trucco della nonna è il seguente: una volta tolta la carne dal fuoco bisogna lasciare che gli ultimi pezzettini rimasti attaccati alle griglie si brucino un po’, seccandosi diventano più facili da togliere. A seguire bisogna prendere mezza cipolla da infilzare nella forchetta e da passare sulla griglia. Il risultato è garantito e la griglia tornerà a risplendere come nuova!

Ristorante Carne Milano
Via Norberto Bobbio - Ingresso Lago Malaspina, 20090 Pioltello MI