Blog

Come cucinare alla griglia la carne e il pesce alla perfezione

Estate per tanti è sinonimo di brace accesa e grigliate in compagnia. Moltissimi sono i cibi che si possono cuocere alla griglia, dalla carne al pesce c’è ne per tutti i gusti.

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche di cottura: la cottura diretta sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata sopra una sorgente di calore.
La temperatura può raggiungere anche i 600°C: la brace emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse che sono le principali responsabili della cottura degli alimenti.

La difficoltà maggiore nella cottura alla griglia è sicuramente la capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra la quantità di calore e la distanza tra la sorgente e il cibo, in rapporto anche allo spessore e al tipo dell’alimento da cuocere.

Grigliata di pesce, trucchi e segreti

Invece di puntare su costolette e hamburger da arrostire, per una variazione sul tema si può scegliere di cucinare del buon pesce alla griglia. Light e variegata, la grigliata di pesce regala a tutti i commensali un’ottima cucina dai gusti delicati e saporiti, scegliendo tra ricchissimi menù dalle mille varianti.

Dal pescato del giorno a ciò che più ci piace, l’importante è sapere che pesci prendere quando si tratta di grigliare il frutto del mare. Il pesce non adatto alla cottura alla griglia tende a seccarsi, ad attaccarsi alla griglia o peggio ancora a disfarsi completamente.

Tra i pesci migliori da grigliare troviamo sicuramente il tonno, il pesce spada e il salmone. Questi tipi di pesci, tagliati somigliano molto a una bistecca. Per cuocerli nel modo giusto basta spennellarli con olio d’oliva, il resto del lavoro lo farà il grasso presente naturalmente in queste carni. L’importante è che i tranci siano alti almeno 2 o 3 centimetri, ed essere cotti 3-4 minuti per lato.

Un altro grande classico dei barbecue estivi di pesce è la grigliata di sarde o di sgombri. Questi tipi di pesci possono essere sia molto piccoli che lunghi fino a 20 centimetri. Prima di grigliarli possono essere aromatizzati con olio, aneto o timo. Un piccolo trucco per evitare di seccarli troppo è di ricoprirli con il sale grosso durante la cottura.

Sul finire dell’estate arriva il momento delle triglie: un pesce dalle carni molto saporite ma nel contempo molto delicate. Il calore troppo forte delle griglie non va bene per queste carni, per questo motivo prima di grigliarle è consigliabile avvolgerle in aromatiche e protettive foglie di salvia o alloro, che daranno anche al pesce un gustoso aroma intrigante.

Anche il branzino può essere cotto alla brace. Prima di tutto occorre ripulirlo bene da interiora e branchie, vanno invece lasciate la pelle e le scaglie che lo proteggono dal calore della griglia. Dopo una bella spennellata con olio e aromi, può essere posto sul barbecue ben caldo, lontano dalle braci. L’ideale sarebbe l’utilizzo del basket, una griglia supplementare che va usata solo con il pesce.

La griglia è perfetta anche per i crostacei. Scampi e mazzancolle sono perfetti per un bel piatto di pesce alla griglia. Possono essere cotti con il guscio ma solo dopo aver tolto le teste e averli lasciati marinare per almeno mezz’ora con olio e limone. Via libera anche alle grigliate di calamari e molluschi, insieme ai crostacei possono comporre dei buonissimi spiedini di pesce.

Trucchi e suggerimenti per una grigliata perfetta

Per preparare una perfetta grigliata è fondamentale la preparazione delle carni. Oltre alla pulizia dei cibi è fondamentale la marinatura. Questa soluzione si compone di tre elementi.

Uno acido, come ad esempio il succo di limone che cuoce e ammorbidisce le carni.

Uno oleoso, come l’olio d’oliva che mantiene idratata la carne e uno aromatico composto da spezie ed erbe che serve per insaporire.

Un’altra importante e fondamentale regola per una grigliata perfetta (e soprattutto per evitare che il cibo si attacchi alle griglie), è di posare gli alimenti in cottura solo quando le griglie sono ben calde.

I tempi di cottura sono fondamentali per realizzare un buon piatto. Che si tratti di pesce o carne, per ogni cibo variano i tempi di cottura a seconda della tipologia scelta. Più i cibi sono sottili, minore sarà il tempo di cottura. Incidere la pelle degli alimenti con tagli obliqui, velocizza la cottura. E se gli alimenti sono piccoli, non occorre girarli, o al massimo va fatto una sola volta.

Che sia un piatto di carne o di pesce, in ogni caso la grigliata si sposa bene con le verdure, possibilmente cotte con lo stesso procedimento. I vegetali cotti alla griglia hanno notevoli benefici sull’organismo perché la fiamma potenzia i loro poteri antiossidanti.

Che siano pomodori o patate, zucchine o melanzane, la regola per grigliare le verdure alla perfezione è sempre la stessa. Bisogna tagliare le verdure non troppo spesse e cuocerle pochi minuti per parte. Fanno eccezione i cipollotti, che vanno divisi a metà o in quarti e cotti sulla brace anche per 15-20 minuti. Le verdure non vanno unte perché il loro sapore potrebbe risultare alterato. Per insaporirle, una volta cotte vanno condite con olio, sale e pepe oppure marinate.

Da non dimenticare il vino, da abbinare a un buon piatto di grigliata. Perfetto il vino bianco da associare alle grigliate di pesce. Ideali sono i vini molto secchi e non troppo aromatici, come il Soave, l’Orvieto o la Vernaccia di San Gimignano. Anche un buon vino rosato può conferire la giusta nota di carattere a una grigliata di pesce azzurro o a un branzino. Per quanto riguarda i vini da abbinare alle grigliate di carne, un giusto equilibrio di contrasti, semplice ma sempre efficace, è dato da un buon Chianti Classico, un vino universale e perfetto con tutti i tipi di carne. Per le carni dai sapori più decisi come il maiale è ottimo un vino frizzante come il Gutturnio oppure il Lambrusco.

Con questi semplici trucchi potrete essere sicuri di degustare un ottimo piatto cotto alla griglia fatto con le vostre mani, come nel migliore ristorante carne e pesce milano.

Ristorante Carne Milano
Via Norberto Bobbio - Ingresso Lago Malaspina, 20090 Pioltello MI