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I migliori metodi di cottura della carne alla griglia

Una delle tecniche più antiche usate dall’uomo per cuocere la carne è sicuramente il metodo della carne alla griglia. Fin dalla scoperta del fuoco, l’uomo si è sempre più migliorato nell’uso di strumenti specifici e delle tecniche per rendere perfetto ogni piatto di carne cotto alla griglia. Il fascino e la convivialità del raccogliersi attorno al barbecue è unico!

Vi sono però molti consigli e suggerimenti da adottare per imparare a realizzare una cottura alla griglia perfetta.

I tempi di cottura per cucinare piatti alla griglia

I tempi di cottura cambiano in base alla tipologia di alimento cotto alla griglia. Il pesce, per esempio, cuoce più rapidamente rispetto alla carne.

Le carni come il pollo o il maiale devono essere mangiate ben cotte e hanno bisogno di temperature più dolci di cottura per evitare che si secchino eccessivamente. In questo caso è fondamentale posizionare la carne lontano dal centro delle braci, il punto di maggior calore.

Alcuni alimenti possono essere mangiati anche tiepidi, come le verdure che è consigliabile cuocere prima della carne e del pesce, per esempio in caso di grigliate miste.

Se si cuoce la carne è bene concederle qualche minuto di riposo per consentire ai suoi succhi naturali di ridistribuirli al meglio. In ogni caso la corretta cottura dei vari tagli di carne richiede nella tecnica della griglia la misurazione della temperatura interna, che varia e cambia in base al tipo di carne.

È scientificamente provato che sono ben 6 i gradi di cottura della carne. La reazione di Maillard permette di verificare i contenuti dei succhi proteici e naturali della carne che sprigionano il tipico aroma di carne arrostita. È bene sapere che, se la temperatura interna della carne supera i 70 gradi, le proteine si denaturano.

La temperatura va misurata direttamente al cuore, il punto più lontano dalla superficie. A quella profondità si avrà la temperatura perfetta di uno specifico stadio di cottura.

Le 6 differenti cottura alla griglia

La cottura al blue prevede che la temperatura riscontrata al cuore raggiunga al massimo i 30 gradi. È lo stadio che precede la preparazione al sangue. Basta cuocere la fetta di carne un minuto per parte. È uno dei gradi di cottura preferiti dai veri carnivori che amano degustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.

La cottura al sangue viene eseguita cuocendo la carne 2 minuti per lato. Apparirà in esterno rosolata, internamente invece sarà rossa, con una temperatura intorno ai 40 gradi.

La cottura media al sangue è uno stadio intermedio. Prevede una cottura dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato. In questo modo si otterrà una rosolatura al 50% con un cuore interno molto tenero: così la temperatura si aggirerà intorno ai 56/63 gradi.

La cottura media prevede invece una temperatura che si aggira tra i 64 e i 68 gradi. A questo stadio il centro della carne risulterà rosato e sugoso, mentre l’esterno sarà croccante e saporito. Per ottenerla basterà una rosolatura di 4 minuti per lato.

Con la cottura media ben cotta la temperatura interna sale tra i 73 e i 77 gradi. L’interno risulterà ben rosato e si otterrà una croccante crosticina esteriore. È il livello ideale e preferito per degustare i sapori della brace.
L’ultimo stadio di cottura è quello denominato: ben cotto. Per ottenerlo basterà lasciare a cuocere la carne 6 minuti per lato. Con questo tipo di cottura, l’interno raggiungerà i 78 gradi. Superata questa soglia, la cottura risulterà sbagliata. Anche se ben cotta la carne deve sempre risultare cedevole e umida.

I tagli perfetti per un’ottima grigliata

Quasi tutti i tipi di carne si prestano bene alla cottura sulla griglia. L’importante è scegliere dei tagli non troppo magri, in modo che non risultino eccessivamente secchi dopo la cottura.

Il manzo è sicuramente uno dei tagli di carne che regge al meglio la cottura, quindi perfetta per ogni grigliata. Per il taglio non ci sono limiti, ogni tipo risulta gustoso e prelibato, l’importante è ricordarsi che la parte più tenera rimane sempre il filetto, possibilmente con l’osso.

Anche il maiale si presta bene alla cottura alla griglia: perfette sono le costine o le puntine, che risultano gustose e prelibate. È bene evitare i tagli più magri, che tendono a seccarsi e risultare stopposi.

Pollo e vitello ugualmente sono perfetti alla brace. Il segreto per un buon risultato è la marinatura prima della cottura, per mantenere le carni morbide.

Le salsicce sono perfette e l’ideali per una buona grigliata. Il contenuto del grasso naturale si scioglie durante la cottura, rendendole morbide e succose.

Gli spiedini, oltre a essere perfetti, sono anche molto comodi da cuocere alla griglia. L’importante è prepararli con pezzi di carne che necessitano dello stesso tempo di cottura: diversamente gli spiedini una volta cotta risulteranno con parti stracotte e parti crude.

Piccoli trucchi per un perfetto piatto di carne cotto alla griglia

Uno dei trucchi più importanti per ottenere un perfetto piatto di carne griglia Milano è salare la carne solo dopo la cottura, e mai prima. Il cloruro di sodio scioglie le proteine, richiamando l’acqua all’interno della carne in superficie. Salando prima la carne potrebbe risultare “bollita” più che grigliata.

La carne va cotta su una griglia ben calda, anzi caldissima. Bisogna far scaldare bene la brace e subito dopo la griglia, che deve risultare rovente. Solo in questo modo si avrà la certezza che sulla carne si formi all’istante quella squisita crosticina, tipica della grigliata e l’unica in grado di mantenere tutti i suoi succhi all’interno, conservandola bella morbida per tutta la cottura.

La carne va sempre maneggiata con cura e con delicatezza, per ottenere piatti perfetti. Quindi non bisogna mai schiacciarla o bucarla con forchette o forchettoni. Bucandola perderebbe tutti i suoi succhi che sono indispensabili per mantenerla tenera e gustosa. L’unico tipo di carne che si può bucare è la salsiccia, anzi bucarla è proprio il metodo ideale per alleggerirla dai grassi presenti al suo interno.

Ristorante Carne Milano
Via Norberto Bobbio - Ingresso Lago Malaspina, 20090 Pioltello MI