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I piatti di carne in Toscana più irresistibili

La Toscana è la regione dell’arte e dei borghi medievali, dei filari d’uva e uliveti sulle dolci colline. Una regione dal fascino irresistibile, culla della lingua italiana, del buon cibo, dei vini pregiati e dell’ottimo olio.

Tante sono le storie, le tradizioni e le tavole che si trovano in Toscana. Dal mare alle colline, passando per i paesaggi fiorentini, le montagne del Casentino fino alla Val D’Orcia. La Toscana è il luogo ideale per un viaggio all’insegna della buona tavola, dove scoprire i borghi più nascosti e suggestivi per assaporare i piatti più prelibati delle antiche tradizioni.

Anche nella frenetica città meneghina sono tantissimi i ristorante toscano milano dove andare alla scoperta delle ricette della tradizione.

I piatti di carne della tradizione

La cucina Toscana è ricca di prelibatezze, pietanze antiche, mai dimenticate ma a volte modernizzate, sempre nel rispetto delle tradizioni.

l vecchio detto dice che la carne rossa fa buon sangue, e non fanno eccezione i piatti di carne della tradizione Toscana. Infatti la carne rossa e la cacciagione, chiamata anche la carne nera, appartengono alla cucina tipica fiorentina e della altre provincie di terra.

Consumata con moderazione, la carne rossa dei bovini, degli equini e del maiale è fonte preziosa di ferro e di proteine con alto valore biologico privo di carboidrati. Una dieta a base di proteine, almeno una volta alla settimana non solo allontana il rischio di alcune patologie, ma ci consente di beneficiare dell’alimento e di riscoprire una tradizione culinaria mediterranea che vede proprio nei piatti di carne una delle sue maggiori espressioni.

La bistecca chiamata “bistecca alla fiorentina” ha origini antichissime. Il nome ha deriva dall’inglese beef-steak. Si ricava dal taglio di carne del vitellone rigorosamente di razza chianina, originario della Toscana, e in particolar modo dalla lombata. Un pezzo prezioso e prelibato, caratterizzato dall’osso dalla tipica forma a “T”. Si degusta al meglio con una cottura al sangue e la quantità perfetta per due persone è intorno al chilo di peso. È uno dei piatti più famosi e conosciuti della cucina toscana.

Il Peposo è un’altra specialità della tradizione Toscana. Si ottiene dal muscolo di manzo cotto nel caccio, come da usanza dei fornacini dell’Impruneta ai quali si deve la prelibata e sostanziosa ricetta originaria. Per realizzare questa ricetta bisogna scegliere i tagli della carne povera di manzo, essa viene cotta molto nel vino per diverse ore insieme all’aglio e al pepe nero a chicchi. Con la cottura lenta la carne diventa tenerissima. Una volta cotto, il peposo viene servito accompagnato da fette di pane Toscano. Affascinante la storia di questo piatto, che è strettamente legata alla costruzione del Duomo di Firenze. Si narra che quando i Brunelleschi presero in mano il progetto per la costruzione del Duomo si ritrovarono in seria difficoltà nella gestione degli operai. Questi infatti erano soliti, durante la pausa pranzo, fermarsi nelle osterie per mangiare e inevitabilmente bere del buon vino Chianti di accompagnamento. Tornavano al lavoro sempre un po’ ubriachi. I Brunelleschi decisero quindi di dare disposizione ai fornaci di portare direttamente in cantiere degli ocri contenenti il peposo. In questo modo gli operai evitavano di perdere tempo e soprattutto di ubriacarsi. Nell’evoluzione della ricetta originale, troviamo moltissime ricette che prevedono l’utilizzo di carote, cipolle e pomodoro.

Tra tradizione e gusto

Tantissimi sono i piatti della tradizione toscana tutti da provare e gustare: la finocchiona è sicuramente l’insaccato più antico della Toscana. Ha un sapore molto deciso e particolare, in quanto la carne di maiale viene macinata e aromatizzata con semi di finocchio al posto del classico pepe e bagnata con vino rosso.
Il composto viene insaccato in un budello naturale e lasciato stagionare per almeno cinque mesi. L’usanza vuole che venga tagliata alta al coltello per non rompere e bruciare il grasso. La finocchiona si presenta come un salame di grosso diametro a pasta morbida. Il segreto di questo insaccato è il finocchio selvatico, facilissimo da trovare e dal costo bassissimo, che lo arricchisce di un aroma unico. È un prodotto IGP, a Indicazione geografica protetta dal 2015 e la tradizione vuole che venga accompagnato dal tipico pane toscano e da un buon bicchiere di Chianti, vino DOCG tipico toscano. La variante più famosa della finocchiona è la sbriciolona, la differenza sta nella stagionatura che è di appena 3 o 4 settimane. In questo modo la pasta resta più grossolana e talmente morbida da sbriciolarsi letteralmente sotto il coltello.

Il lampredotto è un altro piatto di carne tipico fiorentino, solitamente consumato nel panino intinto del sugo fatto con pomodoro, carote, cipolle e altri amori in cui viene lessato. È composto da uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso. Il lampredotto a Firenze è una vera e propria istituzione, una leggenda presente per le strade della città dai “banchini dei trippai”, dei piccoli chioschi a quattro ruote che sono dei baluardi della tradizione popolare. Il panino di lampredotto viene venduto come uno street food, il panino viene chiamato semelle con l’aggiunta di condimenti a proprio gusto che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all’olio piccante. Il panino può essere servito “bagnato”, cioè si tuffa la calotta superiore del pane nel sugo del pentolone in cui viene cotto, verrà servito gustoso e gocciolante.

Uno degli antipasti di carne tipici toscani sono indubbiamente i crostini di salsiccia e stracchino. Si preparano amalgamando due salsicce di maiale fresche con un panetto di stracchino. Il composto ottenuto viene spalmato su fette di pane rigorosamente toscano, scaldato in forno. Questa ricetta permette di preparare un antipasto semplice ma molto gustoso in pochissimo tempo e con ingredienti prelibati e ghiotti. Alcune varianti sulla ricetta prevedono di aggiungere all’impasto i semi di finocchio o di utilizzare una salsiccia aromatizzata ai semi di finocchio, materie prime molto usate nella cucina toscana. I crostini di salsiccia e stracchino sono semplicemente deliziosi e sicuramente incontreranno il gusto di tutti gli amanti della cucina rustica e genuina. Possono anche essere considerati degli ottimi finger food, perfetti per le cene informali, per un pranzo veloce o per una gustosa e prelibata merenda, perfetti se accompagnati con un buon vino rosso, magari un Chianti.

Ristorante Carne Milano
Via Norberto Bobbio - Ingresso Lago Malaspina, 20090 Pioltello MI