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La carne di SCOTTONA e tutti i suoi segreti

La carne di scottona è sempre più diffusa nei ristoranti, nei banchi dei supermercati e nelle macellerie.

Ma cos’è esattamente la carne di scottona? è davvero pregiata?

Scopriamone tutti i suoi segreti.

Cos’è la scottona?

La scottona non è né una razza né un taglio anatomico specifico.

Si tratta di un bovino di sesso femminile, di età superiore a 1 anno e fino ad un massimo di 24 mesi che non ha mai partorito.

Se esiste però anche un’altra filosofia di pensiero che sostiene che la scottona non debba superare i 16 mesi di vita.

Quindi ogni razza ha la sua scottona, come ad esempio la Scottona di Angus, la Scottona di Limousine o la Scottona di Chianina.

Perchè si chiama: Scottona? Non c’è una certezza, ma due tipologie di pensiero:

– L’allevatore vedendo che il suo bovino femmina non partoriva lo portava al macello. Rimanendo così “scottato” per aver macellato un bovino così giovane e che non aveva fatto vitelli

– La giovane femmina di bovino, la scottona, nel periodo del calore aveva una carne calda che appunto “scottava”

La scottona è davvero pregiata?

Sul mercato, la carne di scottona costa molti di più rispetto a una carne di bovino adulto, circa 2 euro al chilo in più.

Secondo diversi studi, la carne di scottona è ricca di estrogeni, l’ormone che si sviluppa nel bovino di sesso femminile durante il periodo dell’accoppiamento.

Grazie a questo ormone, la carne di scottona ha un’ottima presenza di grasso intramuscolare, marezzatura. In cottura questo grasso si scioglie donando alla carne gusto e tenerezza.

Come cuocere al meglio la carne di scottona

Online e sui libri di cucina, sono tanti gli articoli che spiegano come cucinare al meglio la carne di scottona.

C’è da precisare che la scottona non è un taglio ben preciso. Ma invece si tratta di un bovino di sesso femminile intero compreso di quinto quarto.

Quindi non è possibile cuocere tutti i tagli anatomici della scottona allo stesso modo.

Ci sono tagli adatti alle lunghe cotture e quelli che preferiscono cotture più veloci.

In linea di massima è consigliabile cuocere a lunga cottura i tagli dell’anteriore, come la punta di petto, la spalla o il reale.

Al contrario, è consigliabile dare appena una scottata ai tagli del posteriore come la fesa, la noce, lo scamone o il filetto.

Ristorante Carne Milano