Erroneamente si pensa che la carne più costosa del mondo sia quella di Kobe o quella di Wagyu, ma in realtà la carne più costosa del mondo arriva da Parigi, da una carne di razza francese: la Blonde d’Aquitaine.
Una singola costata di Blonde d’Aquitaine può arrivare a costare fino a 3000 euro e viene chiamata “2000 vintage cote de boeuf”.
Dove si trova la carne più costosa del mondo
La Blonde d’Aquitaine viene venduta a Parigi, e più precisamente nella risto-macelleria “Maison Polmard”.
La Maison Polmard è una vera e propria boutique della carne, dai prezzi proibitivi e la clientela dal target di lusso. E’ ubicata in uno dei quartieri più famosi e prestigiosi di Parigi.
Il proprietario, Polmard è un giovane agricoltore, allevatore e macellaio ed è la sesta generazione a lavorare nell’omonima azienda familiare, fondata nel 1846.
Data la sua pregiatezza, dal 1998 al 2009, in undici anni, la Maison Polmard ha venduto solamente 103 costate di La Blonde d’Aquitaine.
Perchè la Blonde d’Aquitaine è così costosa
La Blonde d’Aquitaine è così costosa in quanto è una vera e propria rarità.
Per ottenere questo tipo di carne, si macellano solamente quattro bovini alla settimana, non di più.
Un altro fattore importante è il processo di riposo della carne che viene chiamato: “il letargo”. Che permette di conservare la carne per molti tempo.
La carne prima subisce una frollatura dalle quattro alle otto settimane, a seconda dei tagli anatomici, grasso e ph della carne, e dopo viene subito ibernata. Questo processo viene eseguito nel laboratorio di Saint-Mihiel.
Sulla carne viene soffiata dell’aria fredda ad una velocità di 120 chilometri all’ora, in un ambiente di -43° C, che permette alla carne di congelarsi praticamente all’istante.
Questo processo consente di conservare la carne per un periodo molto prolungato e senza perdite di qualità.
Ma non è solo il processo di “letargo” e l’effetto “rarità” a rendere così famosa e costosa La Blonde d’Aquitaine, c’è un altro fattore spesso sottovalutato: il benessere animale.
Il benessere animale secondo La Maison Polmard
La Maison Polmard alleva i propri bovini di razza Blonde d’Aquitaine al di fuori della cittadina di Saint Mihiel, in Francia.
Gli animali non vengono allevati in capannoni dove non hanno spazio per girare ma anzi stanno all’aria aperta e vivono fra le foreste e parchi, dove sono presenti dei rifugi dove possono rifugiarsi in caso di neve o pioggia.
Inoltre Polmard ha investito un milione di euro in un macello nella sua fattoria creando un ambiente unico per mantenere i livelli di stress al minimo assoluto. Questo perché quando l’animale entra in un macello l’aumento dei livelli di stress provoca un conseguente aumento dei livelli di glicogeno e acido lattico che significano una perdita di tenerezza e di sapore, e quindi di qualità.
La carne La Blonde d’Aquitaine ha pochissimo grasso, ma ciò nonostante risulta molto tenera.
Inoltre Polmard ci tiene particolarmente che le sue carni vengano cotte a regola d’arte, visto il suo duro investimento per produrle. Per questo motivo, va a visitare personalmente i ristoranti interessati, per discuterne con gli chef e per capire se sono in grado di gestire questa preziosa carne in cottura.
Al momento sono stati solo due gli chef al mondo che hanno cucinato la costata di manzo Blonde d’Aquitaine. Uno è Fabrice Vulin del ristorante due stelle Michelin, “Caprice” a Hong Kong, mentre l’altro è Pierre Négrevergne del ristorante “La Terrace Mirabeau” di Parigi.