La frollatura è un particolare procedimento con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, PH ed altri parametri strettamente controllati.

E’ un procedimento necessario per ammorbidire le fibre della carne e renderla più tenera.

In questo modo, la carne assume una maggiore qualità, segno distintivo della braceria BBQ.

Quando frollare la carne

La frollatura è un processo fondamentale che si deve svolgere subito dopo la macellazione del bovino.

La carne fresca, a prescindere dalla qualità della razza macellata è molto rigida e se cotta il suo sapore risulta duro. Per questo motivo, la carne viene prima fatta maturare lentamente in cella, dove inizia il processo di frollatura.

Più lungo è il periodo di frollatura e più la carne sarà morbida e saporita.

La frollatura della carne bovina ha una durata che varia in base a vari fattori come: il tipo di razza, la grandezza della carne, la quantità di grasso, il tipo di taglio della carne.

la frollatura va ad intensificare il sapore della carne, ma un sapore troppo forte, potrebbe risultare sgradevole, quindi bisogna calcolare bene la durata della frollatura.

Cosa succede durante la frollatura della carne?

Tra la seconda e terza settimana, la carne comincia ad invecchiare e perde la sua lucentezza. Il grasso risulta duro, compatto e dal colore biancastro.

A causa della perdita di idratazione e di liquidi, la carne perderà dal 5 al 10% del suo peso. Ed è proprio in questa fase che le macellerie portano le carni in frollatura.

Fra la terza e la quarta settimana della carne, la perdita di peso sarà del 15% e l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne. In questo momento la carne avrà sviluppato una tenerezza ed un sapore veramente unico e speciale.