Con il caldo e la bella stagione uno dei must è organizzare una buona grigliata di carne all’aperto, in compagnia di amici e parenti.
Si tratta di un vero e proprio rito estivo, da organizzare in vacanza o nei week-end.
Ma organizzare e preparare una buona grigliata di carne non è così facile come sembra, l’errore è dietro l’angolo.
Noi vi suggeriamo alcune linee guida e consigli per un BBQ perfetto, da vero chef.
La marinatura perfetta per ogni tipo di carne
Preparare un’ottima grigliata richiede tempo, passione e pazienza, oltre ovviamente alla location perfetta e gli strumenti adatti.
Fondamentale per ottenere un risultato perfetto è la marinatura.
Se si vuole cucinare un tipo di carne che cuoci rapidamente, come quella di pollo o di vitello, la marinatura è indispensabile altrimenti a fine cottura la carne risulterebbe dura e secca a causa delle alte temperature delle braci.
Per ottenere una carne gustosa si può preferire una marinatura grassa, speziata e leggermente acida: perfetto un mix di olio di oliva emulsionato a succo di limone, oppure aceto, birra, yogurt e vino bianco.
L’ideale è puntare sulla semplicità.
Preparazione della carne per una grigliata perfetta
Per ottenere una grigliata perfetta, l’importante è tirare fuori dal frigorifero la carne in anticipo.
Questo procedimento è fondamentale perchè la carne fredda sulle braci ardenti subisce un’escursione termica molto forte, con un calo repentino della temperatura e la perdita dei succhi della carne.
Poi è importante sgrassate le carni, ma senza esagerare: il grasso rimasto si scioglierà in cottura dando morbidezza e sapore alle fibre della carne. Troppo grasso colerebbe sulle braci e si infiammerebbe pericolosamente.
Per i würstel e le salsicce è importante bucherellare le carni con la forchetta. Se cotti interi perderanno un eventuale eccesso di grasso.
Mentre per gli spiedini è fondamentale fare in modo che tutti gli ingredienti utilizzati per la loro preparazione, come le carni e le verdure, siano della stessa dimensione, per garantire una cottura uniforme.
La temperatura perfetta per la griglia
Prima di cuocere qualsiasi tipo di carne sulla griglia è fondamentale che la griglia sia pulita, calda al punto giusto e leggermente unta.
Non va appoggiata direttamente sulle braci ma va tenuta una certa distanza.
Inoltre, il braciere andrebbe acceso almeno 1 ora prima della cottura: i griller più sofisticati useranno legna tradizionale, altrimenti si può usare la carbonella.
E’ preferibile non usare la diavolina o qualche liquido infiammabile, in quanto puzzano molto.
La carbonella sarà pronta per la cottura quando sarà ricoperta da uno strato di cenere bianca e non ci saranno più lingue di fuoco.
A questo punto bisogna distribuite la brace per bene e in maniera uniforme per tutta la superficie destinata alla cottura, lasciando sempre una striscia vuota tutt’intorno ai bordi. Questo perchè i cibi più delicati non devono essere esposti al calore diretto delle braci.
Il centro della griglia sarà perfetto per la carne di manzo, che tiene bene le alte temperature.
Come cuocere le carni alla griglia
Carni diverse, richiedono modi e tempi diversi di cottura.
L’ordine di cottura delle carni è fondamentale per ottenere una grigliata perfetta.
Prima si deve cuocere la carne di manzo, che cuocendo ad alta temperatura otterrà la crosticina ma rimarrà succosa e tenera all’interno.
Subito dopo, bisogna cuocere le salamelle e gli spiedini, lasciando per ultimi pollo, verdure e frutta, che sono più delicati.
Per girare la carne è importante usare le apposite pinze per non rovinarla.
Sul barbecue scoperto potete cuocere carne in pezzi piccoli, spiedini, scottadito, arrosticini oppure le salamelle aperte a libro.
Invece con il barbecue coperto, che sfrutta l’aria calda, è perfetto per cuocere costate spesse, carré e polli interi, costine polpose, insomma tutti quei pezzi grossi di carne che necessitano di una lunga cottura a temperature più basse e uniformi.
La salatura perfetta della grigliata di carne
Il sale sulle carni, va sempre e solo messo a fine cottura.
Và utilizzato rigorosamente il sale grosso, perfetto anche il sale Rosa dell’Himalaya o i sali marini delle Hawaii, Rosso per la carne e Nero per il pesce.
E’ importante che il sale vada messo solo alla FINE della cottura, in quanto se messo prima di cuocerla la carne rilascerà molta acqua che comprometterà la buona riuscita dell’intera grigliata.