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Le differenze tra barbecue e grigliata

Cucinare e mangiare all’aperto è da sempre molto piacevole, un momento di grande convivialità da condividere con gli amici o con le persone più care. Le grigliate sono molto amate da tutti, grandi e piccini, sia che si facciano nel giardino di casa che al mare o in montagna.

La cottura alla griglia non è altro che l’evoluzione di una primitiva esigenza degli uomini delle caverne che sono stati i primi a cuocere carni, pesci e radici sul fuoco, sperimentando e provando, fino a capire che con la cottura si ottenevano dei cibi dal gusto migliore e sicuramente più digeribili. Questo tipo di cottura è arrivato con tanti accorgimenti e migliorie fino a oggi, frutto dell’evoluzione della tecnologia.

La cottura del cibo sul fuoco segna in maniera indelebile l’inizio della storia della cucina.

Ma siamo proprio sicuri di conoscere bene la differenza tra barbecue e grigliata?

Tra barbecue e griglia

Cuocere alla griglia e fare il barbecue sono cose diverse, da non confondere.

Grigliare consiste nel cuocere velocemente sulla brace calda il cibo a contatto diretto con la fonte di calore. La stessa cosa non accade nel barbecue, che cuoce grazie al calore indiretto e in presenza di fumo.

Di conseguenza si possono grigliare carne, pesce o verdure di piccole o medie dimensioni. Mentre al barbecue si cucinano cibi di grosse dimensioni, anche pesci interi, i tempi di cottura si allungano e ci sono delle regole da seguire per ottenere dei buoni risultati.

Varcati i confini americani il barbecue si è aperto alle contaminazioni culturali e ai nuovi sapori della globalizzazione. Oggi giorno anche gli esperti più integralisti consigliano di cucinare al barbecue (detto anche BBQ) qualsiasi genere di cibo; crostacei, cozze, pizza e persino la frutta e dolci.

Le particolarità del Barbecue

Barbecue e grigliata sono due parole spesso usate come sinonimi. Ciò non è corretto, poiché sono due parole che si riferiscono a due differenti modi di cucinare i cibi, primi fra tutti carne e pesce. Molte sono le differenze tra la cucina alla griglia e la cucina al barbecue.

Per prima cosa il barbecue prevede un sistema di cottura lento poiché la fonte di calore è posta lontana dal cibo da cuocere. Questo permette di cuocere pezzi grandi e spessi di carne o pesce senza bruciarli.

Il termine inglese barbecue viene abbreviato nei paesi anglosassoni con la sigla BBQ, deriva da barbacoa, termine con cui gli Indiani Caraibici identificavano una griglia di ferro fissata a dei tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne.

Il BBQ è alimentato da gas o carbonella.

Il cibo da cuocere può essere posto in un contenitore metallico chiuso, dove all’interno viene può essere lasciato entrare del fumo per insaporire i cibi tramite l’affumicatura che deriva dalla bruciatura dei legni aromatici, come il legno del melo.

Moltissime sono le specialità che vengono cotte al BBQ: alcuni tipi di carne si sposano alla perfezione con questo tipo di cottura, come le ribs, le costolette di maiale, oppure gli spiedini.

Per esaltare al meglio i piatti di carne cotti al barbecue, si prepara un mix di spezie che viene chiamato rub che contiene spesso sale, zucchero, pepe e paprika.

La cottura con il barbecue ha di pro che è una cottura salutare, alternativa alla cottura con olio ma con più sapore e un aroma affumicato. Di contro ha che è una cottura che impiega molto tempo.

La cottura alla griglia

Con il termine grigliata si intende la cottura alla griglia o il grilled, un metodo di cottura che prevede il contatto ravvicinato tra le fonti di calore, braci o gas, con la carne o il pesce.

È un metodo di cottura veloce, perché avviene alla alte temperature, indicato per tagli di cibi non troppo grandi.
Per evitare che i cibi si brucino, prima di cuocerli bisogna utilizzare due piccoli trucchetti; la carne va messa accanto alla brace e non sopra, bisogna appoggiare alla griglia il lato della carne dove è presente l’osso.

Prima di grigliare i cibi, vanno marinati. La classica marinatura prevede un mix di olio extravergine di oliva, limone ed erbe aromatiche. A piacere si può sostituire il limone con aceto, vino o birra.

La grigliata è un’usanza molto usata in Europa.

La cottura alla griglia di buono ha che è una cottura molto salutare una valida alternativa alla cottura con olio, anche se la dispersione di grassi e succhi persi in cottura possono lasciare i cibi più secchi. Di contro ha che alcuni studi hanno dimostrato che cuocere i cibi a temperature così alte può portare alla formazione di benzopirene e aminoacidi eterociclici che sono elementi cancerogeni. La marinatura è fondamentale per ridurre la formazione di questi elementi.

Gli strumenti più moderni per una grigliata perfetta

La cottura alla brace è una pratica che giunge ai nostri giorni fin dalla preistoria. Oggi però noi non usiamo più rudimentali strumenti di cottura, ma barbecue o griglie, fisse o mobili. Quando dobbiamo acquistarle dobbiamo dare preferenza ai modelli più solidi e sia durante l’utilizzo, sia per la manutenzione, bisogna averne molta cura, per ottenere una grigliata perfetta come nei migliori ristoranti di carne alla griglia di Milano.

Diverse sono le tipologie di barbecue che sono nate tenendo conto delle diverse esigenze di spazio e modalità di esecuzione della cottura. È consigliabile comunque acquistare un modello di barbecue dotato di “leccarda” posta sotto la griglia o sotto allo spiedo, la cui funzione è di raccogliere il grasso liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e di evitare quindi che prenda fuoco l’alimento in cottura. Il cibo risulterebbe privato delle sostanza nutritive e addirittura con particelle cancerogene.

Il braciere orizzontale è realizzato in acciaio o ghisa, formato da un piano sulla quale viene posizionata la carbonella e provvisto dell’apposita griglia che consente la caduta delle ceneri in un raccoglitore. È la tipologia di barbecue più diffusa e si può presentare anche in muratura con chiusura sui tre lati a protezione del vento e delle inevitabili scintille.

Il barbecue chiuso a fuoco diretto è provvisto di un coperchio tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace. Permette una cottura più completa e uniforme. È formato da un vassoio a imbuto, posizionato sotto la griglia che permette di raccogliere i grassi e gli oli impiegati nella cottura.

Il barbecue a gas a fuoco indiretto è identico alla struttura precedente, ma viene alimentato a gas metano o gpl, invece che con la legna e la carbonella. Il supporto per la brace è sostituito da un bruciatore a gas, molto simile ai classici fornelli da cucina.

Ristorante Carne Milano
Via Norberto Bobbio - Ingresso Lago Malaspina, 20090 Pioltello MI