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Le regole della bistecca perfetta

Gli amanti della buona cucina e in particolar modo della carne, sanno che non c’è nulla di meglio che degustare una buona bistecca, cotta alla perfezione.

La bistecca ai ferri è un vero e proprio piatto gustoso, salva cena e molto soddisfacente. Viene considerato un piatto semplice e dalla facile realizzazione, in effetti lo è però bisogna seguire alcuni piccoli particolari accorgimenti.

Arrostire una bistecca non è facile come sembra, ci sono regole da conoscere e rispettare, e servono piastre e padelle precise per ottenere il massimo del risultato.

La carne ideale per una bistecca perfetta

La bistecca è una fetta di carne, solitamente di manzo, che può essere mangiata più o meno cotta, anche se i veri carnivori la apprezzano al sangue.

Per preparare una bistecca perfetta per prima cosa è importante scegliere la carne giusta, controllando l’origine, il taglio e la frollatura. Il colore della carne deve essere di un rosso intenso, senza riflessi metallici e preferibilmente con un contorno di grasso chiaro che è indice di qualità e salute dell’animale.

La carne alla brace milano, deve essere a temperatura ambiente, quindi va tolta da congelatori o frigoriferi qualche ora prima di cuocerla e posta su piatti o vassoi con 4 o 5 strati di carta assorbente. E’ importante che la superfice della carne sia completamente asciutta, quindi un passo fondamentale è verificare che la carta assorbente sia asciutta, và quindi cambiata se si inumidisce. Togliere l’umidità dalla carne è l’unico sistema per favorire la reazione di cauterizzazione e favorirne la formazione della gustosa crosta.

Uno dei trucchi per ottenere una perfetta cottura della carne è accendere il forno ad un massimo di 60 gradi e adagiare le bistecche su una teglia, senza la carta assorbente ovviamente e lasciarle a scaldarsi per almeno un paio d’ore, senza assolutamente cuocerle. Se la carne comincia a diventare color griglio, va abbassata la temperatura del forno. Questa procedura è chiamata Reverse Searing e serve per intenerire la carne prima di cuocerla ma senza modificare le proteine. Permette anche di diminuire il tempo di permanenza della carne sulla griglia, permettendo di cuocerla perfettamente l’esterno ad alta temperatura, senza che la polpa all’interno ne risenta troppo.

La cottura perfetta

Il tempo di cottura di una bistecca dipende dal gusto personale ma soprattutto dalla parte del corpo da cui proviene la carne. Un taglio di carne della zona lombare o del costato richiede una cottura molto veloce. I tagli di collo e girello invece richiedono cotture più lente.

In ogni caso, prima di mettere la carne sulla griglia va asciugata bene da ogni umidità residua e deve apparire addirittura leggermente disidratata in superficie.

Va poi spennellato un velo di olio extravergine sulla superficie della carne, su entrambi i lati. Si attendono un paio di minuti e poi si spennella nuovamente in entrambe le parti. In questo caso l’olio non serve come condimento ma è un vero e proprio mezzo che consente al calore di propagarsi velocemente e in maniera più efficace. Va utilizzato l’olio e non l’acqua perchè l’acqua non tiene cotture molto alte e ha un vincolo di 100 gradi, mentre per ottenere la reazione di cauterizzazione della carne bisogna arrivare ad almeno 160 gradi altrimenti si ottiene il risultato di una carne grigia e bollita.

Il grill va acceso e preriscaldato alla massima temperatura possibile per almeno mezz’ora prima di cuocere la carne. Le griglie devono essere roventi.

La carne va spennellata nuovamente prima della cottura sulla griglia, ne basta un velo e poi si può porre la carne alla cottura diretta. La carne non va ne cotta ne girata, si chiude il coperchio e si lascia cuocere per almeno 2 minuti. Trascorsi i due minuti bisogna alzare la carne e va verificato che ci siano presenti le righe di cauterizzazione e la crosta in superficie. In caso contrario, si deve lasciare cuore ancora. Quando la crosta e le righe appariranno, si deve girare la carne fino ad ottenere le righe in entrambi i lati.

La carne va spostata e girata con una paletta o con una pinza che aiuta a tenere costante la temperatura e non va mai forata ne con forchette e neppure con contelli. Questo perché i succhi contenuti nella carne vanno mantenuti all’interno per mantenerla tenera e saporita.

Per una cottura al sangue la carne va cotta a 55 gradi, in realtà non si tratta di sangue ma di mioglobina, ovvero una proteina che da il colore rosso alla carne. Per una cottura media la carne va cotta a circa 62 gradi, mentre per ottenere una carne ben cotta la temperatura deve essere di circa 75 gradi. Il termometro è l’attrezzo ideale per rilevare la temperatura al cuore della carne. La sonda del termometro va posizionata in parallelo alla griglia e non perpendicolare.

Una volta cotta, la carne va tolta dal fuoco e posizionata su un doppio strato di carta sopra un tagliere e coperta da un foglio di alluminio per farla riposare. Dopo circa 5 minuti la bistecca è pronta per essere servita nel piatto, con tutti i suoi inebrianti sapori che delizieranno tutta la cucina. Questa operazione serve per ridistribuire i succhi all’interno della carne e fa aumentare la viscosità dei liquidi interni e limitarne la fuoriuscita.

Trucchi e segreti per degustare al meglio la bistecca

Una volta cotta e nel piatto, la bistecca va condita con un filo di olio extravergine a crudo e con fiocchi di sale, l’ideale sarebbe il sale Maldon e pepe a mignonette.

Invece del piatto, l’ideale sarebbe una pietra ollare molta calda, per mantenere la carne alla giusta temperatura e per lungo tempo.

La bistecca perfetta non teme le leggende metropolitane, come ad esempio quella di salare la carne solo dopo la cottura. L’ideale è salare la padella prima di adagiare la carne, in questo modo si staccherà meglio per girarla. Non va invece salata la carne durante la marinatura o molto tempo prima di cuocerla.

Seguendo questi accorgimenti e accortezze, la bistecca sarà impareggiabile e semplicemente perfetta.

Ristorante Carne Milano
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