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Pesce alla griglia e carne alla brace: le ricette perfette

Uno dei metodi di cottura più antichi del mondo è senza dubbio la grigliatura. Si possono utilizzare diversi metodi per grigliare gli alimenti; quando si utilizza la griglia o il barbeque, gli alimenti si trovano a qualche centimetro dalle braci e si cuociono senza un contatto diretto con la fonte di calore. Se invece si utilizza la piastra arroventata, il cibo viene cotto per contatto diretto, appoggiando direttamente al fuoco vivo.

Utilizzando la carbonella, si può ottenere un risultato unico e ricco di profumi e sapori utilizzando un legno profumato. Per far trasformare la legna in una brace perfetta occorre circa un’ora, per una cottura ideale bisogna ottenere uno strato di brace di circa 5 centimetri, poco più esteso della griglia. La legna stagionata come quella della vite e del ginepro è l’ideale per ottenere un affumicazione particolare. Esiste anche una particolare carbonella, nata dalla legna Argentina che regala un particolare profumo intenso ed evocativo.

Il termine grigliata ha origini Inglesi dove si dice barbeque, abbreviandolo come BBQ. Negli ultimi anni in tutto il mondo e anche nella frenetica città di Milano, sono nati tantissimi ristoranti e catene che propongono proprio piatti di carne, ma anche di pesce, alla griglia.

Molteplici sono le proposte di ristorante carne e pesce milano, anche a prezzi contenuti, per permettere a tutta la famiglia di degustare degli ottimi piatti alla griglia.

Tecniche e suggerimenti per una grigliata perfetta

Una regola importante e fondamentale per dei piatti di carne o pesce alla griglia perfetti è sicuramente quello di aromatizzare le materie prime, prima di procedere con la cottura. Con un pennellino da cucina si deve cospargere una marinatura di olio e rosmarino, senza esagerare.

Il sale va aggiunto solo a fine cottura per evitare che le carni si asciughino troppo e risultino secche.

Inoltre per preservare la tenerezza e la consistenza del pesce o della carne, va rosolata rapidamente in entrambi i lati prima di procedere alla cottura vera e propria. In questo modo si forma un lieve strato che evita la fuoriuscita dei succhi e mantiene l’interno morbido e succoso.

I tempi di cottura delle carni o del pesce variano a seconda degli alimenti e dal grado di cottura che si desidera. In linea di massima, la regola per ottenere una cottura omogenea è quella di tenere gli alimenti distanti dalla brace e lasciarli grigliare lentamente, rigirandoli di tanto in tanto. Avvicinando le carni alla brace si ottiene una crosticina croccante fuori.

Le migliori ricette di carne e pesce alla griglia

Scelto il metodo di grigliatura,tutto è pronto per cucinare. Oltre alla classica carne, alla griglia sono ottimi anche il pesce e le verdure. Alcune ricette prevedono anche la frutta alla griglia, molteplici sono le possibilità e le ricette per degustare piatti cotti con questo metodo.

Le carni migliori da cuocere alla griglia sono sicuramente; le bistecche, le fiorentine, i filetti, le entrecote che sono fiorentine ma senza l’osso , carni bianche come il pollo e il tacchino,le salsicce, gli spiedini, le costolette e gli hamburger. Tutte le carni vanno asciugate per bene dal sangue presente in superficie prima di cuocerle e depositarle sulla piastra ben calda.

Per evitare che le carni si attacchino alle griglie bisogna ungere le superfici delle carni con una spennellatura di olio.

I tempi di cottura variano a seconda dello spessore della carne e dalle preferenze dei commensali. Una volta la carne va salata e condita in base alle preferenze ma tendenzialmente con un mix di olio, limone e pepe.

Per quanto riguarda i piatti di pesce alla griglia, le qualità più pregiate vanno cotte al naturale, cioè senza aggiunte di nulla se non del sale.

Per proteggere i pesci dalla carne più tenera e delicata bisogna passarli nell’olio e poi nel pane grattugiato condito con prezzemolo tritato, sale e pepe prima di procedere a una lenta cottura. Se sono pesci con le squame, bisogna anche squamarli prima della cottura e della marinatura.

Il pesce va grigliato a basse temperature, quindi bisogna iniziare la cottura quando le braci sono ricoperte di cenere e regolate a una distanza di almeno 20 centimetri dalla brace. Vige una regola antica dei 10 minuti ogni 2 centimetri di spessore nella parte centrale del pesce. Girando il pesce solo a metà cottura.

Molteplici sono i pesci che si possono grigliare e che regalano tante soddisfazioni: calamari, cernia, coda di rospo, mazzancolla, occhiata, orata, pagello, palamita, passera di mare, pesce spada, razza, ricciola, rombo, sarago, sardina, sardone, scampi, seppia, sgombro, sogliola, suro, totano.

È importante scegliere il tipo giusto di pesce da grigliare, i pesci non adatti tendono a risultare asciutti e si attaccano alle griglie, disfandosi.

I tranci di salmone, di pesce spada o di tonno, sono come grosse bistecche e quindi più semplici da grigliare. Per un risultato ottimale è sufficiente spennellarli con olio di oliva. A donare gusto e sapore ci penserà il grasso naturale contenuto nelle carni. Le fette dovrebbero essere di almeno 2 o 3 centimetri, ed essere cotte per 3 o 4 minuti per lato.

Le sarde e gli sgombri sono dei classici pesci della pesca estiva. Possono essere molto piccoli o lunghi fino a 20 centimetri, in ogni caso vanno eviscerati, unti e posti subito sulla griglia. L’ideale è utilizzare un basket per il pesce e cioè una griglia a pinza che consente di rigirare i piccoli pesci senza doverli toccare. Si possono anche aromatizzare con olio all’aneto o al timo prima della cottura, oppure ricoprirle di sale grosso per evitare di seccarli.

Le triglie, si trovano solo alla fine dell’estate. Hanno carni saporite ma molto delicate, per questo è consigliabile avvolgerle in foglie protettive di salvia o alloro. Va comunque evitata l’esposizione diretta e preferita una cottura a fianco delle braci.

Non possono mancare i crostacei cotti alla brace. È importante scegliere i pesci più grandi come le mazzancolle e gli scampi. Si possono cuocere con il guscio, dopo aver eliminato le teste e averli lasciati marinare per almeno mezz’ora con olio e limone. Oppure si possono sgusciare, infilandoli poi a 4 o 5 su spiedini per poi cuocerli per pochi minuti.

Ristorante Carne Milano
Via Norberto Bobbio - Ingresso Lago Malaspina, 20090 Pioltello MI